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探索牛肉凍干技術(shù),了解食品凍干機(jī)工作原理

點(diǎn)擊次數(shù):1475    更新時(shí)間:2022-05-07

牛肉凍干解決了牛肉干燥過程的營養(yǎng)流失、需要低溫存儲(chǔ)、冷鏈流通和加工繁瑣等問題,給牛肉深加工和預(yù)制菜加工行業(yè)帶來新的發(fā)展機(jī)遇!凍干牛肉為什么具有其他傳統(tǒng)加工無法達(dá)到的優(yōu)勢,在這我們帶大家來了解食品凍干機(jī)的工作原理,探索牛肉凍干技術(shù)。

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牛肉是富含肌氨,維生素、鉀和蛋白質(zhì)等的營養(yǎng)食品,其中的營養(yǎng)成分和微量元素會(huì)受高溫和氧化反應(yīng)破壞或者變性,所以正常需要低溫冷凍保存。隨著凍干機(jī)技術(shù)發(fā)展,食品凍干機(jī)對食品進(jìn)行穩(wěn)定化干燥加工生產(chǎn)已廣泛應(yīng)用。食品凍干機(jī)的工作原理是基于水的三態(tài)變化,水在三相點(diǎn)(溫度為0.01℃,水蒸氣壓為610.5Pa)時(shí),水、冰、水蒸氣三者可共存且相互平衡。食品凍干機(jī)先把食品物料進(jìn)行低溫冷凍成固態(tài),而后在高真空狀態(tài)下,利用升華原理,使預(yù)先凍結(jié)的食品物料中的水分,不經(jīng)過冰的融化,直接以冰態(tài)升華為水蒸汽被除去,從而達(dá)到食品物料冷凍干燥目的。

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牛肉凍干技術(shù)是根據(jù)升華原理,分別對牛肉的冷凍溫度,冷凍速率、升華真空度、干燥溫度、升溫速率、物料溫度等進(jìn)行控制,已到達(dá)穩(wěn)定化干燥的目的。我們分別測出生牛肉的共晶點(diǎn)在-18℃左右,熟牛肉共晶點(diǎn)在-28℃左右,這樣確定各自的預(yù)凍溫度、一次干燥溫度范圍和解析干燥溫度范圍,在升華過程的真空調(diào)節(jié)范圍。確保牛肉真空冷凍干燥后的色、香、味、形和營養(yǎng)成分基本不變,干燥后含水在3~5%左右,復(fù)水良好等目的,無需添加防腐劑能在常溫下長時(shí)間保存。

我們通過對食品凍干機(jī)和牛肉凍干技術(shù)的探索了解,可以確定食品真空冷凍干燥是保存食品營養(yǎng)成分的優(yōu)選干燥方法,可以廣泛應(yīng)用到各種牛肉凍干、雞肉凍干、驢肉凍干、海鮮凍干等加工生產(chǎn)。


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